Menüart: Main Dish

Lachs mit Koriander und Zitrone auf Mango-Frühlingszwiebelsalat mit Sesam und dreierlei Sprossen

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Auch wenn heutzutage vielleicht nichts sonderlich Besonderes, kannte man bis Mitte Neunziger die Kombination Fisch und Früchte in der europäischen Küche praktisch gar nicht. Fisch und Kartoffel, Fisch und Reis, Fisch und (Blätter-)Teig, später auch Fisch und Gemüse und Fisch und Salat, waren die üblichen […]

Bratwurst mit Zwiebelsauce und Rösti

Bratwurst mit Zwiebelsauce und Rösti

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Lumaconi an rassiger Rindfleischsauce

Lumaconi an rassiger Rindfleischsauce

Lumaconi… noch nie gehört… Tatsächlich gehört diese Pastaform hierzulande nicht gerade zu den geläufigen Sorten. Dabei ist sie so praktisch: Die Sauce bleibt wunderbar hängen, die kompakte Masse sorgt für den notwendigen Biss zwischen den Zähnen und – sie sind riesig. es soll Menschen geben, die sie einzeln mit einer Paste füllen, aber das tue ich mir nicht an. Bei Cannelloni ist das was anderes.

Lumaconi in einem Basic-Rezept? Nun, die Sauce schmeckt natürlich auch mit Penne oder Spaghetti, obwohl – und jetzt kommt ein kleiner Exkurs in die Pastalogie – die Schwere (Gewicht) dieser Sauce förmlich nach Pasta in Röhrenform SCHREIT, am besten mit geriffelter Oberfläche, also bspw. Penne rigate oder Rigatoni oder Orecchiette. Nur so bleibt die Sauce an den Teigwaren haften und ein ausgewogenes Pasta-Saucenverhältnis sorgt im Mund für eine kulinarische Befriedigung. Wer auf Trennkost steht, kann natürlich Spaghetti nehmen, da bleibt die Sauce garantiert bis zum Schluss auf dem Tellerboden. Spaghetti eignen sich vielmehr für leicht gebundene Saucen ohne Stückli. Auch hier gilt wieder, wie bringe ich Sauce und Pasta am besten zusammen, so dass eine Harmonie entsteht.

Zurück zu den Lumaconi. Wo kann man die denn kaufen? Bei Coop und Migros habe ich sie bisher noch nicht gefunden. Also bleibt nur der „Italiener“ oder eben das Ausweichen auf Penne.

Zur Sauce: Diese ist recht einfach – manche nennen sie Bolognese 😉 … Jeder, der schon mal eine GUTE Bolognese gekocht hat weiss, dass das sanfte und lange Köcheln das A&O für den guten Geschmack sind. Man sagt, dass sie aufgewärmt am nächsten Tag noch besser schmeckt. Das setzt also einen gewissen Zeitaufwand voraus. Deshalb mein Tipp: Kocht mehrere Portionen und bewahrt die Sauce auf. Einerseits lässt sie sich natürlich hervorragend tiefkühlen, andererseits hält sie auch im Kühlschrank ziemlich lange, und das hat folgenden Grund:

Die Tomaten (oder Pelati) haben einen dermassen tiefen PH-Wert, der sich auch lange auf tiefem Niveau hält, so dass den Bakterien in der Sauce einfach nicht wohl ist. Tiefer PH-Wert = Säure, deshalb kocht man Tomaten übrigens auch so lange… Ich habe mal eine Bolognese in ein Weckglas gefüllt, schnell abgekühlt, konstant bei 5°C gelagert und nach 2 Wochen ins Labor gegeben, um sie nach patogenen Keimen untersuchen zu lassen. Das Ergebnis zeigte Werte weit unter der Toleranzgrenze. Die Sauce hätte sich also noch viel länger aufbewahren lassen – was kulinarisch natürlich keinen Sinn macht. Die Krux ist bloss: sobald die Kühlung unterbrochen wird oder zu sehr schwankt, kann sich die Bakterienpopulation nach einer gewissen Zeit explosionsartig vermehren, und dann ist’s vorbei mit der guten Sauce.

Ich würde also die zu lange Lagerung im privaten Kühlschrank nicht unbedingt empfehlen, aber ein paar Tage sind mit Sicherheit unbedenklich.

 

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Menüart Main Dish
Küchenstil europäisch, Italian
Vorbereitung 20 Minuten
Kochzeit 90 Minuten
Portionen
Personen
Zutaten
Sauce
Lumaconi
Garnitur
Menüart Main Dish
Küchenstil europäisch, Italian
Vorbereitung 20 Minuten
Kochzeit 90 Minuten
Portionen
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Zutaten
Sauce
Lumaconi
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Anleitungen
Vorbereitung
  1. Zwiebeln und Rüebli schälen. Zwiebeln fein hacken, Rüebli in kleine Würfeli schneiden - aber nicht zu klein! so ca. 4mm.
Sauce
  1. Bratfett in einem Topf erhitzen und Fleisch dazugeben, so dass der Boden gleichmässig bedeckt ist. Nicht rühren, sondern das Fleisch ankrusten lassen. Nach ein paar Minuten umrühren und die Zwiebeln hinzugeben. Die Temperatur etwas zurück schalten. Das Fleisch soll etwas "zischen" aber nicht anbrennen. Bei zuwenig Temperatur oder zu kleiner Pfanne kann sich Wasser aus dem Fleisch lösen. Das sollte nicht passieren - falls doch, einfach einkochen lassen, bis es verschwunden ist.
  2. Sobald das Fleisch eine regelmässige braune Farbe hat und die Zwiebeln glasig sind, das Tomatenpüre zufügen. Gut verrühren und alles gut bräunen. darauf achten, dass nichts anbrennt. Angebrannter Geschmack lässt sich nicht entfernen und hinterlässt eine unnötige bittere Note.
  3. Mit der Hälfte des Weines ablöschen und komplett einkochen. Nochmals etwas bräunen und danach mit dem restlichen Wein nochmals ablöschen und einkochen.
  4. Pelati und Wasser hinzufügen. Das Wasser wird komplett eingekocht und dient sozusagen als Gradmesser für die Konsistenz. 5 dl ist relativ viel Wasser, aber so kann das Fleisch ganz "frei" garen - und das braucht eh seine Zeit. Ich empfehle, von Beginn weg genügend Wasser hinzuzufügen und nicht nach und nach immer wenig, weil dies den Kochprozess unterbrechen würde.
  5. Lorbeerblatt hinzufügen und ca. 1 Stunde bei schwacher Hitze köcheln.
  6. Nun die Bouillonpaste und die Kräuter hinzufügen und nochmals ca. 1/2 Stunde köcheln, bis die Sauce eine leicht gebundene Konsistenz aufweist.
  7. Abschmecken mit Garam Masala und Scharfmacher. Wer das eine oder andere Gewürz oder beides nicht zur Hand hat, kann auch Currypulver (aber mit Vorsicht!) und Pfeffer und Cayenne verwenden.
Lumaconi
  1. Wasser mit Salz aufkochen, Lumaconi al dente kochen, ableeren und sofort anrichten.
Garnitur
  1. Peterli hacken, Zitronenzesten einer halben Zitrone hinzufügen, mit Parmesan vermischen.
  2. Mischung über die Pasta streuen. Nur Parmesan geht natürlich auch...
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Saftigster Hamburger

Saftigster Hamburger

Als ich 1981 in meinen ersten Mc Donalds Hamburger biss meinte ich schön marketingbeduselt, den besten Hamburger der Welt gegessen zu haben. Dabei gab es schon davor in deutschen Frittenbuden Frikadellen, die zwar anders geformt waren, aber nicht viel anders schmeckten als die Hamburger von Mc Donalds. In der Schweiz? Da gab’s so komische trockene Hamburger im Restaurant des Züri-Zoos. Jedenfalls blieben mir diese nicht so in Erinnerung wie der Big Mac. Später, in der Kochlehre lernte ich dann brav, dass eine Hamburgerfleischmasse bis zu dreissig Prozent aus Brot bestehen kann in Form einer sogenannten Panade (Ich bin sicher, dass mancherorts das Verhältnis umgekehrt wird…). Der Grund dafür ist die Bindung – so nennt man das, auch wenn in diesem Zusammenhang eigentlich „kleben“ gemeint ist. Man will ja, dass der Hamburger in der Pfanne nicht auseinander fällt. Merke auch, je billiger der Hamburger, desto mehr Panade ist in der Regel drin.

Leider macht zuviel Panade den Hamburger auch ziemlich weich und matschig, der Biss fehlt. Die Kunst eines perfekten Hamburgers liegt also darin, möglichst wenig Brot zu verarbeiten und darauf zu achten, dass der Burger in der Pfanne hält. Ein Trick ist sicherlich das scharfe anbraten. Dadurch verkrustet die Oberfläche und der Hamburger hält. Dafür wird er ganz schön trocken schmecken. Man kann auch etwas Gemüse in die Masse mischen, um diese etwas saftiger zu machen. Aber der „Ur“-Hamburger-Geschmack leidet auch darunter.

Kürzlich hatte ich eine Begegnung mit einem Berufskollegen, der mir erklärte, dass er an einem Ort Knochenmark statt Panade unter die Masse gemischt hätte, was zu einem unglaublichen Geschmackserlebnis geführt hätte. Ich nahm mir vor, dies mal auszuprobieren.

Was gehört sonst noch in die Masse? Puristisch gesehen – nichts

Nach einigem Überlegen machte mir die Mark-Variante durchaus Sinn. Was macht einen Braten saftig? Nicht etwa die Sauce, sondern das Fett im Fleisch. Knochenmark ist pures Fett. Nun muss es nur noch ans Fleisch-Eiweiss gebunden werden, damit es beim Braten nicht davon schwimmt. Das bewältigen wir mit zwei Methoden: Erstens müssen das Fleisch und das (bereits gekochte) Mark bei der Zubereitung eiskalt sein, zweitens braucht es einen Emulgator, um Fett- und Wassermoleküle zusammen zu binden. Das könnte mit Sojalecithin bewältigt werden, aber ein Eigelb tut es auch und ist leichter zu beschaffen.


Wieso wird das Knochenmark vor Verwendung gekocht? Nun, es ist einerseits einfacher zu verarbeiten. Es verteilt sich besser in der Masse. Und – das ist der wichtige Punkt –  Es schmeckt besser. Im Knochen in den Ofen gelegt, und mit Meersalz beträufelt, entfaltet sich der charakteristische, rauchige Geschmack. Wer möchte, kann mit etwas Rauchsalz nachhelfen. Was gehört sonst noch in die Masse? Puristisch gesehen – nichts, ausser vielleicht etwas Kräuter und Pfeffer. Und genau so machen wir es.

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Saftigster Hamburger BigOven - Rezept speichern oder zur Einkaufsliste hinzufügen Yum
Das Geheimnis eines saftigen Burgers liegt nicht in der Feuchtigkeit sondern am Fettgehalt. Die Kunst ist allerdings, das Fett im Burger zu halten und darauf zu achten, dass es beim Braten nicht verloren geht.
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Menüart Main Dish, Snack
Küchenstil Amerikanisch
Vorbereitung 30 Minuten
Kochzeit 15 Minuten
Wartezeit 1 Stunde
Portionen
Hamburger
Zutaten
Garnitur
Menüart Main Dish, Snack
Küchenstil Amerikanisch
Vorbereitung 30 Minuten
Kochzeit 15 Minuten
Wartezeit 1 Stunde
Portionen
Hamburger
Zutaten
Garnitur
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Anleitungen
Mark vorbereiten
  1. Den Ofen auf 200°C vorheizen. (mit Umluft. ohne Umluft 220°C) Die Markknochen in eine Gratinform stellen und das sichtbare Mark mit Meersalz beträufeln. Die Knochen im Ofen ca. 10 Min. rösten. Danach die Knochen aus dem Ofen nehmen und das Mark aus den Knochen lösen. Das Mark komplett auskühlen lassen.
Masse zubereiten
  1. Das eiskalte Hackfleisch in eine Rührschüssel geben. Mark, fein gehackter Knoblauch und Salz hinzufügen.
  2. Mit Knethaken auf mittlerer Stufe zu einer glatten Masse verarbeiten. Man merkt, dass es richtig ist, wenn das Fett beginnt, "Fäden" zu ziehen. Natürlich kann man auch von Hand kneten. Dann muss man einfach darauf achten, dass man nicht zu früh mit Kneten aufhört...
  3. Gezupfte Thymianblätter und Eigelb hinzufügen und wieder zur glatten Masse verarbeiten. Die Masse kühl stellen.
Hamburger formen
  1. Methoden um Hamburger zu Formen gibt es viele. Ich empfehle bei fettiger Masse folgende: Aus der Masse Kugeln formen und diese mit genügend Abstand auf Backpapier legen. Mit einem weitern Packpapier bedecken und mit Wallholz vorsichtig flach drücken. Die Pads wieder kalt stellen, dann lässt sich auch das Backpapier gut entfernen.
Hamburger fertigen
  1. Aus den Zwiebeln und Tomaten feine Ringe schneiden.
  2. Eine Grillpfanne (eine "normale" Pfanne geht auch, gibt aber nicht so gute Burger) stark erhitzen (höchste Stufe) und die Burger ohne zusätzlichem Fettstoff hineinlegen. nach ca, 50 Sekunden wenden und fertig braten. Dass die Pfanne ganz heiss ist, ist sehr wichtig, damit nicht zuviel Fett ausläuft.
  3. Wenn die Burger beidseits schön Farbe genommen haben, aus der Pfanne nehmen und die Temperatur des Herdes auf die Hälfte reduzieren. Überschüssiges fett in der Pfanne lassen und nun die Zwiebeln hinein geben.
  4. In der Zwischenzeit die aufgeschnittenen Buns im Ofen Toasten und die Innenflächen mit etwas Ketchup oder Hamburgersauce bestreichen.
  5. Wenn die Zwiebeln etwas Farbe genommen haben die Tomaten hinzufügen, leicht salzen. Die Burger wieder in die Pfanne legen und mit den Zwiebeln und Tomaten belegen.
  6. Die Burger auf die Buns legen und mit dem Deckel bedecken.
Rezept Hinweise

Natürlich lassen sich die Buns auch mit Gurken, Salat und dergleichem belegen - nur zu!

Die Hamburgerbuns und eine tolle Hamburgersauce lassen sich natürlich auch selber herstellen. Das aber in einem späteren Post...

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