Küchenstil: europäisch

Gegrilltes Pouletbrüstli mit Kartoffel-Salbei-Füllung auf Krautstiel-Minze-Gemüse

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Türkisches Fladenbrot (Pide)

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Bratwurst mit Zwiebelsauce und Rösti

Bratwurst mit Zwiebelsauce und Rösti

Ob nun Senf zur Bratwurst gehört oder nicht, sollen St. Galler für sich ausmachen. Unbestritten ist jedoch, dass zumindest in den Achtzigern schweizweit in einer normalen Beiz zur Bratwurst eine Zwiebelsauce serviert wurde – dazu eine Rösti, versteht sich. Heute ist diese Kombination eher selten zu finden. Warum eigentlich? Etwas Schweizerischeres so kompakt auf einem Teller gibt es fast nicht.

Wie sich vermuten lässt, liegt für das Gelingen die Krux in der Zwiebelsauce. Eine Bratwurst zu braten fällt nicht schwer. Ob sie dazu eingeritzt werden soll oder nicht, überlassen wir wieder den St. Gallern. Zur Rösti habe ich bereits einen Exkurs geliefert. Zur Ergänzung liefere ich hier die andere Methode, weil diese besser zur Rösti schmeckt.

Nun zur Zwiebelsauce. Sie soll ja kräftig und ja nicht bitter schmecken, dunkel aussehen, möglichst nicht komplett von der Bratwurst rutschen und vorallem keine Blähungen verursachen. Meine Sauce erfüllt all diese Kriterien, wobei ich das mit den Blähungen nicht erklären kann. Aber vermutlich kommen Blähungssymptome eher bei Fertigsaucen zustande, und da wird’s wohl nicht an den Zwiebeln liegen.

Das A&O ist wieder mal die Zeit. Um halb zwölf die Sauce anzusetzen um sie um zwölf zu servieren – das wird nix. Aber auch hier lässt sich die Sauce wunderbar vorbereiten und einfrieren.

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Menüart Main Dish
Küchenstil europäisch
Vorbereitung 30 Minuten
Kochzeit 1 Stunde
Wartezeit 24 Stunden
Portionen
Personen
Zutaten
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Anleitungen
Vortag
  1. Kartoffeln waschen, mit kalten Salzwasser ansetzen. Je nach Grösse 30 bis 45 Minuten kochen. Die Kartoffeln sollen weich sein aber nicht platzen.
  2. Wasser ableeren und die Kartoffeln mit der Schale 24h kühl stellen.
Sauce
  1. Zwiebeln schälen und längs halbieren. Wiederum längs in Streifen schneiden, so dass die einzelnen Schichten an einem Ende zusammenhängen. Ein Streifen sieht dann etwa so aus wie ein Fächer.
  2. Knoblauch fein hacken.
  3. Bratbutter auf mittlere Hitze erhitzen und Zwiebeln hinzugeben, leicht salzen und Pfanne mit Deckel bedecken. So ein paar Minuten dünsten.
  4. Sobald sich die Zwiebeln zu bräunen beginnen, mit Plastikschaufel vom Boden wegkratzen, um ein Anbrennen zu vermeiden. Gelegentlich wiederholen.
  5. Die Zwiebeln sollen eine gleichmässige dunkelbraune Farbe erhalten, nicht schwarz! Dieser Prozess dauert ungefähr 20 Minuten.
  6. Knoblauch und Tomatenpüree hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren dunkel dünsten.
  7. Mit einem Deziliter des Rotweines ablöschen und vollständig einkochen (bis es zischt). Wieder etwas Farbe geben lassen und erneut mit einem Deziliter des Rotweines ablöschen.
  8. Diesen Prozess solange wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist. Nun mit Wasser auffüllen. Gewürze und Gemüsebouillonpaste hinzufügen. Die Köpfe der Nelken dabei zerdrücken.
  9. Sauce ca. 1/2 Stunde köcheln, bis das Wasser verdampft ist und die Sauce die richtige Konsistenz hat.
Rösti
  1. Kartoffeln mit der Rückkante eines Messers schälen (schaben) und sachte ohne Druck längs durch eine Kartoffelreibe drücken, damit lange Späne entstehen.
  2. Bratfett in einer Teflonpfanne stark erhitzen. Kartoffelspäne hinzugeben, gleichmässig locker ca. 3-5 cm dick verteilen aber nicht verrühren.
  3. Wenn die Röste am Rand beginnt sich zu bräunen, mit einer Plastik-Schaufelkelle vom Rand her unter die Rösti fahren und anheben. die herausgelösten Stücke wenden und zusammenhängende Teile trennen. Dadurch hat die Rösti auch im Innern angebratene Stücke und schmeckt besser.
  4. Temperatur um einen Drittel zurück drehen. Vom Rand her leicht andrücken und einen "Kuchen" formen. Oben NIE platt drücken.
  5. Wenn der Kuchen bei leichtem Schwenken zusammenhält wird es Zeit zu wenden. Geübte machen dies mit einem Schwung. Man kann aber auch einen Teller auf die Rösti legen, das ganze um 180° wenden und die Rösti zurück in die Pfanne gleiten lassen.
  6. Nötigenfalls nochmal etwas Fettstoff zugeben und die Rösti fertig braten.
Fertigung
  1. Bratwurst in einer Grillpfanne (oder auf einem "echten" Grill) gleichmässig braten.
  2. Rösti teilen und auf einem Teller anrichten. Bratwurst daneben legen und mit Sauce übergiessen.
Rezept Hinweise

Bei der Zubereitung der Sauce genau auf die Hitzezufuhr achten. Nicht zu heiss und nicht zu kalt. Bei einem Elektroherd mit 12 Stufen etwa bei Stufe 7 / 8 arbeiten.

Schneller geht die Zubereitung, wenn statt Gemüsebouillon (Fertig-)Bratensauce verwendet wird. Blähsymptome sind dann aber nicht auszuschliessen...

 

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Gedünsteter Mangold mit Pilav Reis

Gedünsteter Mangold mit Pilav Reis

Pilav-Reis, Risotto-Reis und Kreol-Reis. Bis Ende der achtziger Jahre, bzw. bis zur 9. Auflage des offiziellen Lehrmittels für Köche, dem sogenannten „Pauli“, kannte man in der Schweiz diese drei grundlegenden Reiszubereitungen. (Kürzlich wurde die 14. Auflage veröffentlicht). Lernte man das richtige Reis-Wasserverhältnis, stand einem die ganze Reiswelt offen. Auch wenn es heute viele kreative Reisrezepte gibt, nützt das Wissen über diese Grundzubereitungen auch heute noch manchmal sehr weit.

So gilt folgende Formel für das Verhältnis Reis zu Wasser:

Pilav: 1 zu 1.5 (Langkorn/ Parboiled)

Risotto: 1 zu 3 (Rundkorn)

Kreol: 1:10 (Langkorn/ Parboiled)

Mein Favorit für die „tägliche“ Reiszubereitung ist nach wie vor der Pilav. Nicht zu verwechseln mit dem gleichnamigen Reisgericht mit Gemüse, Fisch oder Fleisch. Man könnte ihn auch „gedünsteter Reis“ nennen. Gedünstet heisst: In wenig Flüssigkeit gegart, bis sie zum Garende gesamthaft „aufgezogen“ oder verdampft ist. Somit zählt die Methode auch zu den schonendsten Zubereitungsarten, da kein Kochwasser mitsamt den Vitaminen und Geschmacksstoffen weggeleert wird wie zum Beispiel beim Blanchieren oder Sieden.

Gedünstetes Gemüse, oder wie in diesem Fall Mangold, mit Reis gehört in meinem Speiseplan zu den „Ich habe Hunger, keine Lust zu kochen aber Bock auf etwas Warmes und Leichtes“-Lösungen. Ja, auch ein Koch hat ab und zu keine Lust zu kochen.

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Menüart Main Dish
Küchenstil europäisch, vegetarisch
Vorbereitung 20 Minuten
Kochzeit 20 Minuten
Portionen
Personen
Zutaten
Reis
Gemüse
Menüart Main Dish
Küchenstil europäisch, vegetarisch
Vorbereitung 20 Minuten
Kochzeit 20 Minuten
Portionen
Personen
Zutaten
Reis
Gemüse
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Anleitungen
Reis
  1. Zwiebeln fein hacken. In einem kleinen Topf die Bratbutter erhitzen und die Zwiebeln hinzufügen. leicht salzen und Topf mit Deckel bedecken. Bei schwacher Hitze glasig dünsten, ohne dass die Zwiebeln sich verfärben.
  2. Reis hinzufügen und mitdünsten. Mit Weisswein ablöschen und einkochen. Nun das Wasser hinzufügen und aufkochen.
  3. Gemüsebouillonpaste und Lorbeerblätter hinzufügen und zugedeckt bei schwacher Hitze einkochen. In der Regel dauert es von dem Moment an wo das Wasser kocht bis zur Servierbereitheit exakt 15 Minuten. WICHTIG: Deckel während des Einkochens NIE entfernen. Das würde das Klima zerstören und man müsste Wasser nachfüllen. Der Reis würde dadurch nicht so "locker und leicht". Das Verhältnis Reis/Wasser stimmt, der Reis brennt nicht an, muss also auch nicht umgerührt werden.
Gemüse
  1. In der Zwischenzeit kann ich das Gemüse rüsten und zubereiten. Sollte ich für diesen Vorgang länger als die 15 Minuten der Garzeit für den Reis benötigen, kann ich den Reis nach Garende mit nach wie vor ungeöffneten Deckel zur Seite schieben oder auf dem ausgeschalteten Herd lassen.
  2. Mangold waschen, Blätter vom Stiel abschneiden. Blätter und Stiel in Streifen schneiden und getrennt zur Seite legen.
  3. Rüebli schälen, längs halbieren und schräg Streifen schneiden.
  4. In einem hohen Topf die Bratbutter erhitzen, Rüebli hinzufügen, leicht salzen und mit Deckel bei mittlerer Hitze dünsten.
  5. Sobald sich im Topf Dampf entwickelt, die Mangoldstiele hinzufügen, umrühren und mit Deckel wiederum dünsten.
  6. Sobald sich wieder Dampf entwickelt, warmes Wasser und Bouillonpaste hinzufügen. Mit Deckel dünsten.
  7. Sobald das Wasser zu kochen beginnt, dauert es ca. 2 - 3 Minuten. Dann können die Mangoldblätter für 1 weitere Minute mitgedünstet werden.
  8. Zum Schluss mit etwas Muskatnuss abschmecken.
Anrichten
  1. Den Reis kann man in eine angefeuchtete Kaffeetasse drücken. Auf den Teller gekippt ergibt dies ein schönes Häubchen. Gemüse drumherum anrichten und mit gerösteten Sonnenblumenkernen und Peterli bestreuen. Dazu Sauerrahm oder eine Sweet Chilisauce servieren
Rezept Hinweise

Das wichtigste bei diesem Rezept ist der Topfdeckel. Je weniger man ihn lupft, desto fluffiger wird der Reis und desto mehr leuchtet das Gemüse.

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