Lebensmittel clever einsetzen

Zutat: Bratbutter

Bratwurst mit Zwiebelsauce und Rösti

Bratwurst mit Zwiebelsauce und Rösti

Ob nun Senf zur Bratwurst gehört oder nicht, sollen St. Galler für sich ausmachen. Unbestritten ist jedoch, dass zumindest in den Achtzigern schweizweit in einer normalen Beiz zur Bratwurst eine Zwiebelsauce serviert wurde – dazu eine Rösti, versteht sich. Heute ist diese Kombination eher selten […]

Lumaconi an rassiger Rindfleischsauce

Lumaconi an rassiger Rindfleischsauce

Lumaconi… noch nie gehört… Tatsächlich gehört diese Pastaform hierzulande nicht gerade zu den geläufigen Sorten. Dabei ist sie so praktisch: Die Sauce bleibt wunderbar hängen, die kompakte Masse sorgt für den notwendigen Biss zwischen den Zähnen und – sie sind riesig. es soll Menschen geben, […]

Geräucherter Lachs auf Rösti

Geräucherter Lachs auf Rösti

Roher Fisch und gebratene Kartoffel – wer das ausprobiert hat, wird die Kombination für immer lieben. Ein deutscher Küchenchef weihte mich vor über 20 Jahren ein, indem er mir Reibekuchen mit geräuchter Makrele und einem Tupfer saure Sahne servierte. Ich konnte nicht beschreiben, was sich da entfaltet.

In der Schweiz sind Reibekuchen eher ungewohnt und Makrele nicht leicht zu finden – na ja, beim Comestible wird man vielleicht fündig. Also wird das ganze umkomponiert, so dass es in unser Land passt. Beim Fisch habe ich geschummelt, Lachs ist nicht schweizerisch – aber in der Schweiz sehr beliebt.

Wer möchte, kann ein frisch geräuchertes Forellenfilet nehmen. Dieses muss aber wirklich frisch geräuchert und saftig sein, wie zum Beispiel diejenigen von der Forellenzucht Glauser in Bachs. Forellenfilets vom Grossverteiler würde ich nicht kaufen. Sobald die Forellen vakuumiert und etwas länger aufbewahrt werden, sind sie ziemlich trocken und manchmal etwas gummig. Deshalb, wer auf Nummer sicher gehen möchte, nimmt geräucherten Lachs – da macht es nicht soviel aus, wenn die Ränder etwas angetrocknet sind…

Der Inbegriff der Schweizer Küche ist nebst Fondue und Raclette: Rösti. Hier scheiden sich die Geister über die „einzig richtige“ Zubereitungsart. Nun, diese Diskussionen hätte es vor 200 Jahren nicht gegeben, da wussten die Schweizer selbst noch nicht so genau, was sie mit der Kartoffel anfangen sollten.

Eins vorweg: Alle Methoden führen zum Ziel, es ist halt eine Frage des Geschmacks und des Umstandes, und ich finde es erstaunlich, wie ganz kleine Nuancen in der Zubereitungstechnik einer Kartoffel mit kaum weiteren Zutaten solche Unterschiede im Geschmack und in der Konsistenz hervorbringen können. Die Kartoffel, bzw. die Rösti ist sozusagen das Vorzeigemodell über Wirkung von Veränderungen in den Kochtechniken.

Klassischerweise wird die (mehlig kochende) Kartoffel in der Schale in Salzwasser gekocht, über nacht ausgekühlt und am nächsten Tag geschält und geraffelt. Diese Methode braucht aber Zeit. So kommt es immer mehr in Mode, eine (fest kochende) Kartoffel zu schälen und roh zur sofortigen Weiterverarbeitung zu raffeln. Auch gut. Für eine Rösti mit Spiegelei und Käse würde ich persönlich die klassische Methode bevorzugen.

Für dieses Fisch-Rösti-Gericht entscheide ich mich eher für die Rohe-Kartoffel-Variante. Das kommt dem Reibekuchen viel näher. Nur in einer Sache bin ich absolut kompromisslos: Ich nehme ausschliesslich mehlig kochende Kartoffeln für die Rösti. Farblich wird sie schöner, sie hält besser, hat den typischen Rösti-Biss und schmeckt besser, wirklich.

Rezept drucken
Geräucherter Lachs auf Rösti BigOven - Rezept speichern oder zur Einkaufsliste hinzufügen Yum
Stimmen: 0
Bewertung: 0
Sie:
Bitte bewerte das Rezept!
Menüart Main Dish
Küchenstil europäisch, Fisch
Vorbereitung 10 Minuten
Kochzeit 30 Minuten
Portionen
Personen
Zutaten
Menüart Main Dish
Küchenstil europäisch, Fisch
Vorbereitung 10 Minuten
Kochzeit 30 Minuten
Portionen
Personen
Zutaten
Stimmen: 0
Bewertung: 0
Sie:
Bitte bewerte das Rezept!
Anleitungen
  1. Kartoffeln schälen, mit der Kartoffelreibe raffeln.
  2. Kartoffelspäne in ein Sieb geben und salzen. Dabei gut durchmengen. Die kartoffeln werden sofort anfangen zu "saften". Dieses Wasser kann man weggiessen. der ganze Prozess dauert rund 10 Minuten.
  3. In einer Teflonpfanne das Bratfett erhitzen und die Kartoffelspäne locker und relativ dick (etwa 4cm) in etwa 10cm breite Häufchen verteilen. NICHT rütteln oder rühren oder andrücken! Die Kartoffeln sollen schnell auf einer Seite Farbe bekommen. Wenn die Bratbutter Rauch entwickelt, ist sie zu heiss. Dann einfach die Pfanne wegziehen und den Herd etwas runter schalten. Hat der Herd 12 Stufen, dann auf etwa Stufe 8 runter schalten.
  4. Sobald sich die Ränder goldgelb verfärben, also nach etwa 10 Minuten, mit einer Plastik-Kelle vorsichtig unter die Rösti fahren und sie wenden. Wieder NICHT andrücken, auch wenn die Versuchung noch so gross ist. Wenn man's trotzdem tut, wir man eine flache, gummige Rösti erhalten. Nicht gut.
  5. Butterflockli verteilen und Rösti fertig braten.
  6. Rösti auf einem Teller anrichten, einen Klecks Crème Fraiche (Kräuterquark tut's auch) drauf verteilen und mit Rauchlachsscheiben belegen. Eine frische Zitrone drüber träufeln und sofort servieren.
Dieses Rezept teilen

Gedünsteter Mangold mit Pilav Reis

Gedünsteter Mangold mit Pilav Reis

Pilav-Reis, Risotto-Reis und Kreol-Reis. Bis Ende der achtziger Jahre, bzw. bis zur 9. Auflage des offiziellen Lehrmittels für Köche, dem sogenannten „Pauli“, kannte man in der Schweiz diese drei grundlegenden Reiszubereitungen. (Kürzlich wurde die 14. Auflage veröffentlicht). Lernte man das richtige Reis-Wasserverhältnis, stand einem die […]