Zutat: Knoblauchzehen

Lachs mit Koriander und Zitrone auf Mango-Frühlingszwiebelsalat mit Sesam und dreierlei Sprossen

Lachs mit Koriander und Zitrone auf Mango-Frühlingszwiebelsalat mit Sesam und dreierlei Sprossen

Auch wenn heutzutage vielleicht nichts sonderlich Besonderes, kannte man bis Mitte Neunziger die Kombination Fisch und Früchte in der europäischen Küche praktisch gar nicht. Fisch und Kartoffel, Fisch und Reis, Fisch und (Blätter-)Teig, später auch Fisch und Gemüse und Fisch und Salat, waren die üblichen […]

Bratwurst mit Zwiebelsauce und Rösti

Bratwurst mit Zwiebelsauce und Rösti

Ob nun Senf zur Bratwurst gehört oder nicht, sollen St. Galler für sich ausmachen. Unbestritten ist jedoch, dass zumindest in den Achtzigern schweizweit in einer normalen Beiz zur Bratwurst eine Zwiebelsauce serviert wurde – dazu eine Rösti, versteht sich. Heute ist diese Kombination eher selten […]

Saftigster Hamburger

Saftigster Hamburger

Als ich 1981 in meinen ersten Mc Donalds Hamburger biss meinte ich schön marketingbeduselt, den besten Hamburger der Welt gegessen zu haben. Dabei gab es schon davor in deutschen Frittenbuden Frikadellen, die zwar anders geformt waren, aber nicht viel anders schmeckten als die Hamburger von Mc Donalds. In der Schweiz? Da gab’s so komische trockene Hamburger im Restaurant des Züri-Zoos. Jedenfalls blieben mir diese nicht so in Erinnerung wie der Big Mac. Später, in der Kochlehre lernte ich dann brav, dass eine Hamburgerfleischmasse bis zu dreissig Prozent aus Brot bestehen kann in Form einer sogenannten Panade (Ich bin sicher, dass mancherorts das Verhältnis umgekehrt wird…). Der Grund dafür ist die Bindung – so nennt man das, auch wenn in diesem Zusammenhang eigentlich „kleben“ gemeint ist. Man will ja, dass der Hamburger in der Pfanne nicht auseinander fällt. Merke auch, je billiger der Hamburger, desto mehr Panade ist in der Regel drin.

Leider macht zuviel Panade den Hamburger auch ziemlich weich und matschig, der Biss fehlt. Die Kunst eines perfekten Hamburgers liegt also darin, möglichst wenig Brot zu verarbeiten und darauf zu achten, dass der Burger in der Pfanne hält. Ein Trick ist sicherlich das scharfe anbraten. Dadurch verkrustet die Oberfläche und der Hamburger hält. Dafür wird er ganz schön trocken schmecken. Man kann auch etwas Gemüse in die Masse mischen, um diese etwas saftiger zu machen. Aber der „Ur“-Hamburger-Geschmack leidet auch darunter.

Kürzlich hatte ich eine Begegnung mit einem Berufskollegen, der mir erklärte, dass er an einem Ort Knochenmark statt Panade unter die Masse gemischt hätte, was zu einem unglaublichen Geschmackserlebnis geführt hätte. Ich nahm mir vor, dies mal auszuprobieren.

Was gehört sonst noch in die Masse? Puristisch gesehen – nichts

Nach einigem Überlegen machte mir die Mark-Variante durchaus Sinn. Was macht einen Braten saftig? Nicht etwa die Sauce, sondern das Fett im Fleisch. Knochenmark ist pures Fett. Nun muss es nur noch ans Fleisch-Eiweiss gebunden werden, damit es beim Braten nicht davon schwimmt. Das bewältigen wir mit zwei Methoden: Erstens müssen das Fleisch und das (bereits gekochte) Mark bei der Zubereitung eiskalt sein, zweitens braucht es einen Emulgator, um Fett- und Wassermoleküle zusammen zu binden. Das könnte mit Sojalecithin bewältigt werden, aber ein Eigelb tut es auch und ist leichter zu beschaffen.


Wieso wird das Knochenmark vor Verwendung gekocht? Nun, es ist einerseits einfacher zu verarbeiten. Es verteilt sich besser in der Masse. Und – das ist der wichtige Punkt –  Es schmeckt besser. Im Knochen in den Ofen gelegt, und mit Meersalz beträufelt, entfaltet sich der charakteristische, rauchige Geschmack. Wer möchte, kann mit etwas Rauchsalz nachhelfen. Was gehört sonst noch in die Masse? Puristisch gesehen – nichts, ausser vielleicht etwas Kräuter und Pfeffer. Und genau so machen wir es.

Rezept drucken
Saftigster Hamburger BigOven - Rezept speichern oder zur Einkaufsliste hinzufügen Yum
Das Geheimnis eines saftigen Burgers liegt nicht in der Feuchtigkeit sondern am Fettgehalt. Die Kunst ist allerdings, das Fett im Burger zu halten und darauf zu achten, dass es beim Braten nicht verloren geht.
Stimmen: 0
Bewertung: 0
Sie:
Bitte bewerte das Rezept!
Menüart Main Dish, Snack
Küchenstil Amerikanisch
Vorbereitung 30 Minuten
Kochzeit 15 Minuten
Wartezeit 1 Stunde
Portionen
Hamburger
Zutaten
Garnitur
Menüart Main Dish, Snack
Küchenstil Amerikanisch
Vorbereitung 30 Minuten
Kochzeit 15 Minuten
Wartezeit 1 Stunde
Portionen
Hamburger
Zutaten
Garnitur
Stimmen: 0
Bewertung: 0
Sie:
Bitte bewerte das Rezept!
Anleitungen
Mark vorbereiten
  1. Den Ofen auf 200°C vorheizen. (mit Umluft. ohne Umluft 220°C) Die Markknochen in eine Gratinform stellen und das sichtbare Mark mit Meersalz beträufeln. Die Knochen im Ofen ca. 10 Min. rösten. Danach die Knochen aus dem Ofen nehmen und das Mark aus den Knochen lösen. Das Mark komplett auskühlen lassen.
Masse zubereiten
  1. Das eiskalte Hackfleisch in eine Rührschüssel geben. Mark, fein gehackter Knoblauch und Salz hinzufügen.
  2. Mit Knethaken auf mittlerer Stufe zu einer glatten Masse verarbeiten. Man merkt, dass es richtig ist, wenn das Fett beginnt, "Fäden" zu ziehen. Natürlich kann man auch von Hand kneten. Dann muss man einfach darauf achten, dass man nicht zu früh mit Kneten aufhört...
  3. Gezupfte Thymianblätter und Eigelb hinzufügen und wieder zur glatten Masse verarbeiten. Die Masse kühl stellen.
Hamburger formen
  1. Methoden um Hamburger zu Formen gibt es viele. Ich empfehle bei fettiger Masse folgende: Aus der Masse Kugeln formen und diese mit genügend Abstand auf Backpapier legen. Mit einem weitern Packpapier bedecken und mit Wallholz vorsichtig flach drücken. Die Pads wieder kalt stellen, dann lässt sich auch das Backpapier gut entfernen.
Hamburger fertigen
  1. Aus den Zwiebeln und Tomaten feine Ringe schneiden.
  2. Eine Grillpfanne (eine "normale" Pfanne geht auch, gibt aber nicht so gute Burger) stark erhitzen (höchste Stufe) und die Burger ohne zusätzlichem Fettstoff hineinlegen. nach ca, 50 Sekunden wenden und fertig braten. Dass die Pfanne ganz heiss ist, ist sehr wichtig, damit nicht zuviel Fett ausläuft.
  3. Wenn die Burger beidseits schön Farbe genommen haben, aus der Pfanne nehmen und die Temperatur des Herdes auf die Hälfte reduzieren. Überschüssiges fett in der Pfanne lassen und nun die Zwiebeln hinein geben.
  4. In der Zwischenzeit die aufgeschnittenen Buns im Ofen Toasten und die Innenflächen mit etwas Ketchup oder Hamburgersauce bestreichen.
  5. Wenn die Zwiebeln etwas Farbe genommen haben die Tomaten hinzufügen, leicht salzen. Die Burger wieder in die Pfanne legen und mit den Zwiebeln und Tomaten belegen.
  6. Die Burger auf die Buns legen und mit dem Deckel bedecken.
Rezept Hinweise

Natürlich lassen sich die Buns auch mit Gurken, Salat und dergleichem belegen - nur zu!

Die Hamburgerbuns und eine tolle Hamburgersauce lassen sich natürlich auch selber herstellen. Das aber in einem späteren Post...

Dieses Rezept teilen