Lebensmittel clever einsetzen

Zutat: Wasser

Türkisches Fladenbrot (Pide)

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Lumaconi an rassiger Rindfleischsauce

Lumaconi an rassiger Rindfleischsauce

Lumaconi… noch nie gehört… Tatsächlich gehört diese Pastaform hierzulande nicht gerade zu den geläufigen Sorten. Dabei ist sie so praktisch: Die Sauce bleibt wunderbar hängen, die kompakte Masse sorgt für den notwendigen Biss zwischen den Zähnen und – sie sind riesig. es soll Menschen geben, die sie einzeln mit einer Paste füllen, aber das tue ich mir nicht an. Bei Cannelloni ist das was anderes.

Lumaconi in einem Basic-Rezept? Nun, die Sauce schmeckt natürlich auch mit Penne oder Spaghetti, obwohl – und jetzt kommt ein kleiner Exkurs in die Pastalogie – die Schwere (Gewicht) dieser Sauce förmlich nach Pasta in Röhrenform SCHREIT, am besten mit geriffelter Oberfläche, also bspw. Penne rigate oder Rigatoni oder Orecchiette. Nur so bleibt die Sauce an den Teigwaren haften und ein ausgewogenes Pasta-Saucenverhältnis sorgt im Mund für eine kulinarische Befriedigung. Wer auf Trennkost steht, kann natürlich Spaghetti nehmen, da bleibt die Sauce garantiert bis zum Schluss auf dem Tellerboden. Spaghetti eignen sich vielmehr für leicht gebundene Saucen ohne Stückli. Auch hier gilt wieder, wie bringe ich Sauce und Pasta am besten zusammen, so dass eine Harmonie entsteht.

Zurück zu den Lumaconi. Wo kann man die denn kaufen? Bei Coop und Migros habe ich sie bisher noch nicht gefunden. Also bleibt nur der „Italiener“ oder eben das Ausweichen auf Penne.

Zur Sauce: Diese ist recht einfach – manche nennen sie Bolognese 😉 … Jeder, der schon mal eine GUTE Bolognese gekocht hat weiss, dass das sanfte und lange Köcheln das A&O für den guten Geschmack sind. Man sagt, dass sie aufgewärmt am nächsten Tag noch besser schmeckt. Das setzt also einen gewissen Zeitaufwand voraus. Deshalb mein Tipp: Kocht mehrere Portionen und bewahrt die Sauce auf. Einerseits lässt sie sich natürlich hervorragend tiefkühlen, andererseits hält sie auch im Kühlschrank ziemlich lange, und das hat folgenden Grund:

Die Tomaten (oder Pelati) haben einen dermassen tiefen PH-Wert, der sich auch lange auf tiefem Niveau hält, so dass den Bakterien in der Sauce einfach nicht wohl ist. Tiefer PH-Wert = Säure, deshalb kocht man Tomaten übrigens auch so lange… Ich habe mal eine Bolognese in ein Weckglas gefüllt, schnell abgekühlt, konstant bei 5°C gelagert und nach 2 Wochen ins Labor gegeben, um sie nach patogenen Keimen untersuchen zu lassen. Das Ergebnis zeigte Werte weit unter der Toleranzgrenze. Die Sauce hätte sich also noch viel länger aufbewahren lassen – was kulinarisch natürlich keinen Sinn macht. Die Krux ist bloss: sobald die Kühlung unterbrochen wird oder zu sehr schwankt, kann sich die Bakterienpopulation nach einer gewissen Zeit explosionsartig vermehren, und dann ist’s vorbei mit der guten Sauce.

Ich würde also die zu lange Lagerung im privaten Kühlschrank nicht unbedingt empfehlen, aber ein paar Tage sind mit Sicherheit unbedenklich.

 

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Menüart Main Dish
Küchenstil europäisch, Italian
Vorbereitung 20 Minuten
Kochzeit 90 Minuten
Portionen
Personen
Zutaten
Sauce
Lumaconi
Garnitur
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Küchenstil europäisch, Italian
Vorbereitung 20 Minuten
Kochzeit 90 Minuten
Portionen
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Zutaten
Sauce
Lumaconi
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Anleitungen
Vorbereitung
  1. Zwiebeln und Rüebli schälen. Zwiebeln fein hacken, Rüebli in kleine Würfeli schneiden - aber nicht zu klein! so ca. 4mm.
Sauce
  1. Bratfett in einem Topf erhitzen und Fleisch dazugeben, so dass der Boden gleichmässig bedeckt ist. Nicht rühren, sondern das Fleisch ankrusten lassen. Nach ein paar Minuten umrühren und die Zwiebeln hinzugeben. Die Temperatur etwas zurück schalten. Das Fleisch soll etwas "zischen" aber nicht anbrennen. Bei zuwenig Temperatur oder zu kleiner Pfanne kann sich Wasser aus dem Fleisch lösen. Das sollte nicht passieren - falls doch, einfach einkochen lassen, bis es verschwunden ist.
  2. Sobald das Fleisch eine regelmässige braune Farbe hat und die Zwiebeln glasig sind, das Tomatenpüre zufügen. Gut verrühren und alles gut bräunen. darauf achten, dass nichts anbrennt. Angebrannter Geschmack lässt sich nicht entfernen und hinterlässt eine unnötige bittere Note.
  3. Mit der Hälfte des Weines ablöschen und komplett einkochen. Nochmals etwas bräunen und danach mit dem restlichen Wein nochmals ablöschen und einkochen.
  4. Pelati und Wasser hinzufügen. Das Wasser wird komplett eingekocht und dient sozusagen als Gradmesser für die Konsistenz. 5 dl ist relativ viel Wasser, aber so kann das Fleisch ganz "frei" garen - und das braucht eh seine Zeit. Ich empfehle, von Beginn weg genügend Wasser hinzuzufügen und nicht nach und nach immer wenig, weil dies den Kochprozess unterbrechen würde.
  5. Lorbeerblatt hinzufügen und ca. 1 Stunde bei schwacher Hitze köcheln.
  6. Nun die Bouillonpaste und die Kräuter hinzufügen und nochmals ca. 1/2 Stunde köcheln, bis die Sauce eine leicht gebundene Konsistenz aufweist.
  7. Abschmecken mit Garam Masala und Scharfmacher. Wer das eine oder andere Gewürz oder beides nicht zur Hand hat, kann auch Currypulver (aber mit Vorsicht!) und Pfeffer und Cayenne verwenden.
Lumaconi
  1. Wasser mit Salz aufkochen, Lumaconi al dente kochen, ableeren und sofort anrichten.
Garnitur
  1. Peterli hacken, Zitronenzesten einer halben Zitrone hinzufügen, mit Parmesan vermischen.
  2. Mischung über die Pasta streuen. Nur Parmesan geht natürlich auch...
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